こんにちは。ソムリエの田中です。
いよいよオーストリアの新酒「ホイリゲ」が解禁いたしました。
そして、ホイリゲの作り手「Zahel」を迎えてのメーカーズディナーも目前に迫ってます。
昨夜は、そのイベントに合わせたメニューの試作、試食、試飲を行いましたので、
その一部のご紹介と、ワインとのマリアージュポイントをご紹介しちゃいます。
「椀物」
牡蠣豆腐 菊花うす葛仕立て
三つ葉 炙り松茸 菊花
・Zahel Heuriger 2015 Gemischter Satzと合わせました。
牡蠣の持つ苦味、塩味、菊のハーブ感、松茸の香ばしさ
葛でまとめることで、口の中で複雑さが増す。
冷えすぎていないホイリゲと合わせることで、
ホイリゲのボリューム感、果実感が前面にで、新酒なのに複雑を体感。
はからずしも、牡蠣豆腐の淡い緑色が、ホイリゲのラベルにマッチしました。
散らした菊の花びらも蝶に見えなくもありません。
「温物」
京鴨ロースと根菜・粟麩焚き合わせ
ゆず風味のジュレ掛け
Zahel Gemischter Staz Nussberg Grande Reserveと合わせました
海老芋はほっくり、蓮根はシャキっと、 粟麩は外はカリっと、中はモチモチ、
松茸のフライを添える、
合わせるソースは柚子ジャムとぽん酢を絶妙に合わせたソース
←前回のメーカーズディナーで同じワインと合わせて好評でした。アレックスは覚えてるかな・・・）
ワインはニュスベルググランドレゼルヴ 力強いゲミシュターサッツで、ブドウの品種も豊富。熱をもった、様々な食感と味わいに合わすには持ってこい。ゆずジャムがしっかりと食材同士を結びつけてくれます
「焼物」
秋鮭の柚庵焼き ローストした大枝柿のソースをそえて
松茸 栗ロースト 柿のグリル
・Zahel St.laurent Schloss Schonbrunnと合わせました
秋鮭 焼き栗 焼柿
脂ののった鮭に柚庵の塩味と酸味の風味を加えた物が、柿の甘酸っぱいかつ温かなとろみのあるソースと融合することにより、タンニンの柔らかなサンクトラウレンのきれいなグラデーションにマッチしました。
そして焼き栗がとても良い仕事をしてくれてます。
「強肴」
旬の京野菜と滋味深い猪肉の一品特製味噌ソースとともに・・・
つまりは、猪肉と松茸と九条ネギのすきやきです。
Zahel Antares Grande Reserveと合わせました。
割り下は薄めにしておき、味噌風味のつけダレと玉子を用意
九条ネギの香りとスパイシーさ、松茸の鮮烈な香りを野趣あふれる猪肉の風味でまとめる。
これはパワフルな赤ワインに合わせるに限る。
さらに味噌ダレと、卵黄のコクとまろやかさを加えることにより、
ワインの複雑なフレーバーと相乗される。
当日は他にも何品かご用意いたしております。
ワインは上記4アイテムに加えホイリゲの赤（ツヴァイゲルト）も登場。
どのようなディナーになるか今から楽しみです。
空席少しございます（11日現在）
こちらからご予約いただけます。
