今日は１１月２９日（いい肉の日）にちなんで、肉のお話を。
この辺り（丹波地方）で、今の時期に肉と言えばやはり猪肉（ボタン肉）です。
ぼたんという呼び名は、薄くスライスされた鮮やかな赤の猪肉を、大きなお皿に綺麗に盛り付けたさまが牡丹のようなので、そう呼ばれています。
猪肉をはじめとするジビエ料理は、肉の持つ独特の風味を調理法や、使用する薬味（スパイス）などでうまく整えることにより、郷土料理として、その土地に古くから根づいています。
この辺りで「ぼたん鍋」と言って最初にイメージするのは篠山の「ボタン鍋」でしょうか。
赤味噌ベースの濃い味付けの出汁でグツグツと炊かれた猪肉を噛みしめる。
それはそれで、とても味わい深い料理です。
さて、すみや亀峰菴スタイルの「ぼたん鍋」ですが、ベースとなる出汁は白みそを使っていますので、柔らかな風味です。
猪肉は薄くスライスしており、火の通りは早く、柔らかく炊き上がりますので、柔らかなスープとマッチします。
そして、周りを固める京野菜の数々。冬の京野菜は糖度も増し、味わいも深く、やはり白みそ仕立てのスープとの相性は抜群です。
それらの具材とスープを特製のぽん酢で味わっていただくのが、すみや亀峰菴流の「ぼたん鍋」
一緒に合わせる飲み物は、実はワインが最も合うのではないでしょうか？しかもロゼワイン。
ロゼワインの持つ、酸と柔らかなタンニンが、猪肉のコクや、スープの柔らかな甘さに調和していくと思います。
締めは、うどんも良いのですが雑炊がオススメ。材料の旨味の凝縮された、最高の逸品になること間違いなしです。
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